汉中九大名小吃做法图解

时间:2016-03-26 11:46:47  来源:时空中国  作者:肃竹
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汉中名小吃制作方法图解UA1时空勉县
都说汉中美食花样繁多,更有小吃四绝或四大天王、八大金刚只说。但是知道或介绍做法的却不多,那么时空中国、时空勉县网今天就隆重介绍一下汉中名吃界最具影响力的九种特色小吃。并配以步骤图解,介绍其简单做法。让你一看就懂,需要说明的是,这些做法是最原生态的做法,有些制作工具或工艺已经失传或正在失传中。这九种分别是:汉中凉皮、菜豆腐、粉皮、核桃馍、红豆腐、花生粥、浆水菜、浆水面、醪糟。UA1时空勉县

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汉中凉皮UA1时空勉县
汉中凉皮在汉中当地称面皮,而到了西安等地就改称米皮。因为汉中主要是用大米磨米浆,偶然用面粉,西安等地则多用面粉,所有就有了米面之分。汉中米皮还分热米皮、凉皮。这里就说说凉皮的事。UA1时空勉县
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先看看典故:“秦汉时期,天下大乱,刘邦称王于汉中,为定国兴邦,命萧何修筑山河堰,水利兴旺,粮食连年丰收。农民为改善生活,便不断探索研制新的食品。他们把面粉加水稀释,蒸成薄饼,后切成条凉拌而食,味道很是鲜美。 刘邦为体察民情,常微服出访。一日,刘邦来到一户人家,好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已,一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝,便想知道它的名称,而农民们却一时说不出来,刘邦又问了制作方法,听罢,刘邦大笑曰:‘此乃蒸饼也。’”这一段可不是抄的,也不是真事。但是却被众多典籍、文献收录。我想说:这是我瞎掰的。十几年前偶然写了几篇小吃的文章,结果被某报采用了,于是很快就收录到各种官方文献。可我还是想说:是我瞎掰的!UA1时空勉县
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故事是假的,做法却不含糊。下来说说做法:UA1时空勉县
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设备:蒸笼、锅、石磨或打浆机、米;辣椒油、各种调料;配菜:土豆丝、青菜丝、菠菜、豆芽等UA1时空勉县
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步骤:UA1时空勉县
泡米:米洗净后先用凉水浸泡一两个小时。待米发泡变软。UA1时空勉县
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磨浆:用石磨仔细研磨,成浆。不能太快,应当磨得很细。当然也用打浆机,只不过效果不如石磨。UA1时空勉县
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加浆:用特制的凉皮笼,带透气部分的,把米浆均匀的倒在铺布上,薄薄一层,布要先弄湿,不然会粘上。UA1时空勉县
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蒸皮:密封蒸笼,加火沸水蒸两三分钟,米浆凝结成片有鼓泡即可。UA1时空勉县
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晾皮:将成型的凉皮取出,扑在案板上,自然变凉。UA1时空勉县
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调味:凉皮切成条,放入碗中,加上配菜。放入特制的辣椒油、蒜水、醋、味精、盐等,口味自己把握。然后调均匀。UA1时空勉县
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吃:不会吃?这么好的美味如果不会吃,告诉我你的地方,我来帮你吃。UA1时空勉县
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菜豆腐UA1时空勉县
菜豆腐是汉中小吃的四绝之一,也是汉中人们待客离不开的美味佳肴。菜豆腐不仅爽口不腻,而且营养健康,是不可多得的食品,尤其在夏季,更有消火增食欲的功效。UA1时空勉县
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菜豆腐的做法其实非常简单。UA1时空勉县
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步骤UA1时空勉县
黄豆洗净,发泡一两个小时,充分发胀。UA1时空勉县
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黄豆打浆,一般用石磨,当然也可以用打浆机,只不过石磨做的味道更好。UA1时空勉县
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用细箩过滤,也可以用纱布。漏下均匀的桨,去掉豆渣,当然豆渣也是可以吃的,味道也不错,这里就不详说了。UA1时空勉县
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将豆浆煮沸。将浆水倒入,豆浆会很快结块成豆腐花。也有用卤水、醋等点豆腐的,但浆水毫无疑问是最好的。浆水豆腐过滤后的汤还可以再次利用煮稀饭,味道也很美。UA1时空勉县
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将结块的豆腐滤出,压成块。UA1时空勉县
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将剩下的浆加入大米煮稀饭。UA1时空勉县
稀饭快熟时加入压好的豆腐。煮熟。UA1时空勉县
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佐以香菜、辣椒、葱蒜等调制的辣椒。吃。UA1时空勉县
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粉皮UA1时空勉县
有些说法中将粉皮列为汉中四大名小吃之一,或许有待商榷,但粉皮在汉中的确有其独到的美。从外形和吃法上与凉皮相似,但材料、颜色、工艺上却完全不同。但事实上,粉皮的做法相对要简单的多。UA1时空勉县
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首先是取材,粉皮的材料很多,包括红薯粉、蕨跟粉等,因为蕨羊属于野生植物,所有蕨根粉就显得弥足珍贵。UA1时空勉县
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工具:平底专用锅,大灶大锅、粉。配料:辣椒、醋、盐等;菠菜、土豆丝、芹菜等配菜UA1时空勉县
步骤UA1时空勉县
将根粉加水稀释成浆,不要太稀,也不要太稠。UA1时空勉县
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在大锅烧水至沸腾。UA1时空勉县
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将粉浆加入平底锅,薄薄一层即可。将平底锅放在沸腾的水面。UA1时空勉县
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待粉浆结片后即熟,取出平底锅,将成型粉皮倒出。UA1时空勉县
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切条装碗,加辣椒、醋、配菜等即可食用。UA1时空勉县
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汉中核桃UA1时空勉县

汉中核桃馍严格的讲应当是宁强核桃馍,因为主要还是在汉中市的宁强或略阳两个西部山区县。核桃入口香脆,味道浓郁,是不可多得的美食,也是汉中游子离家前必带的食品获赠友礼品。UA1时空勉县
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汉中核桃馍历史悠久,经典文化也很丰富,现在不在赘述,就直接说做法。UA1时空勉县
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材料:面粉、酵母、核桃仁、花生仁、食用油、椒盐、五香粉、十三香等UA1时空勉县
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步骤UA1时空勉县
核桃仁烘烤至金黄色,放入料理机磨碎成粉。UA1时空勉县
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干面粉加水和面,分次加入,搅拌成絮状。然后揉成面团,表面光滑,盖上保鲜膜发酵。UA1时空勉县
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发酵后用力揉好排气,成圆形,厚度两公分。加适量食用油均匀抹开在面饼。UA1时空勉县
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依次撒上椒盐粉、五香粉、十三香并抹匀。加入做好的核桃粉并抹匀。UA1时空勉县
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将面饼卷起成长条状,分割成大小均匀的小块,捏住两头,反向扭转成花卷型。将花卷整形稍加按压成饼状。UA1时空勉县
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饼面再刷一次食用油,并用少量食用油和核桃粉的混合物涂抹在饼坯表面。UA1时空勉县
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烤箱温度200度,放入烤箱烘烤10分钟左右即可。UA1时空勉县
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红豆腐UA1时空勉县

说红豆腐不免让人想起超市里的豆腐乳和街面上的臭豆腐,当然不是,汉中红豆腐算得上汉中特产了,目前也有的产业化生产。红豆腐是不含防腐剂、食用油等,也不加花椒等,加花椒会变黑的。汉中红豆腐较之豆腐乳、臭豆腐,色泽鲜艳,外空内乳白,松软、细腻、清爽可口,丝毫没有臭味,余味悠长。UA1时空勉县
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红豆腐的做法较豆腐乳、臭豆腐就多了几道工序,这也是最关键的,使其无臭而香浓。从健康上讲,较之有百害而无益的臭豆腐,红豆腐含有人体必需的蛋白质,脂肪、钙、磷、铁、砷、钻、氨基酸态氮等多种维生素,具有健脾、补钙帮助消化,防止癌症肠胃病等特殊功能,长期食用,有极高的保健价值。UA1时空勉县
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首先是要做豆腐。这里不讲做豆腐的过程了,只需要选择压好的豆腐块,要结实的老豆腐块。UA1时空勉县
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将豆腐切成正方体,大约3到5厘米,根据自己的喜好,大小把握。UA1时空勉县
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将豆腐放入竹筐、筛子、瓦盆等容器,用酒消毒,最好是纯粮酒。然后加热到三四十度,密封发酵十五到二十天,根据发酵情况和天气温度而定。这个时候很臭的。UA1时空勉县
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将拌料后的豆腐块晾晒或烘烤,使其七分干。将大香、草果、生姜、香草、桂皮、紫草、茴香等近三十种香料粉碎成面,但最主要的是辣椒面和盐,拌在豆腐块上,也可以用豆腐去裹。加少量水、黄酒、甜酒,也可以白酒,不宜过多,谁的比重约为豆腐的重量一般,酒就更少,20斤大概加黄酒甜酒各2两左右,这是除臭的关键环节,所以也要根据自己的臭度把握酒的量。口味自己把握。UA1时空勉县
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将豆腐块放坛中密封,此时已经可以食用,但放的时间稍长一点味道会更好。有说法说埋地下三年,那是被骗了,红豆腐又不是白酒,长了也会影响口感的。UA1时空勉县
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花生粥UA1时空勉县

花生粥并不罕见,但这里加上汉中这个地名,就因为这里的花生粥不同于别处,如果稍加查找就会发现,其他说明都是将花生粒煮熟的,而汉中的花生粥却是将花生打成浆做成的,所以也叫花生稀饭或花生浆稀饭。这也是汉中名小吃之一,一是外来游客称道的一品小吃。UA1时空勉县
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花生营养丰富,有“动脉清道夫”的美誉,是典型的保健食品,花生粥汤汁微甜,花生香味浓郁,大米软绵适口,老少皆宜。UA1时空勉县
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做法也比较简单。UA1时空勉县
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将花生米洗净,不喜欢皮的可以去掉,加水浸泡。洗净大米。UA1时空勉县
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泡好的花生米,用打浆机或石磨磨成浆,时空中国始终推荐石磨这种原生态工具。UA1时空勉县
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过滤粗渣,当然如果不考虑口感也可以不过滤,因为渣其实也很有价值。UA1时空勉县
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大米下锅,煮到一定半熟,加入花生糊,稀稠更具自己喜好。UA1时空勉县
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大火煮开,加适量冰糖,中火再煮5分钟即可。UA1时空勉县
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浆水菜UA1时空勉县

浆水菜有人称之为酸菜,但实质上汉中浆水菜和酸菜有本质的区别,浆水菜更接近自然。从做法上浆水菜就较酸菜纯粹得多,浆水菜能将浆水面变为汉中四大名小吃之一,固然有其特殊之处。传说中也与刘邦萧何等有关,但传说也不再赘述。浆水菜做起来很简单,但也有些重要的细节。UA1时空勉县
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浆水菜的选材较广泛:油菜、白菜、萝卜缨子、包包菜、石花菜等都可以,但商业上更多用芹菜,廉价但味道普通。最好的菜当然是石花菜。UA1时空勉县
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步骤UA1时空勉县
将菜洗净、切碎。UA1时空勉县
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在开水里略煮。UA1时空勉县
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连菜汤一起倒入瓦盆等容器。加入少量浆水做引子,如果没有,加入面汤也可。UA1时空勉县
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加盖盖严,根据天气凉热过一到两天,菜发黄汤变酸即可。UA1时空勉县
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捞出后即可食用,也可以炒、凉调,还可以做浆水面、浆水鱼鱼等。UA1时空勉县
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浆水面UA1时空勉县

浆水面是一种面食,面食在中国比比皆是。而浆水面能跻身汉中四大名小吃之列,必然有他的独到之处。而这独到之处当然就是浆水。浆水面清新爽口,而且还有抗癌排毒的特殊效果,是开胃养生的佳肴。多年前西汉无高速时,每次穿越秦岭,半夜在山顶佛坪停留,必须要吃上一碗浆水面。而回汉中后也毫无疑问的要吃凉皮、浆水面。UA1时空勉县
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浆水面的做法简单,只要有浆水菜就行。UA1时空勉县
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材料:面条最好是西面条,关中一带的宽面条是难以入味的,浆水菜,多浆水,市场的浆水菜加油防腐材料,浆水是没法用的,所以自己做的最好。韭菜、葱花、精盐、姜末、食油等。UA1时空勉县
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素炒韭菜,炒熟后装盘。UA1时空勉县
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爆炒葱花。UA1时空勉县
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葱花微焦时倒入浆水。烧锅至沸腾。盛出。UA1时空勉县
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另起锅加水下面。UA1时空勉县
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面条熟后捞出,浇上浆、韭菜、精盐、油辣椒等即可食用,调味根据口味就可。UA1时空勉县
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醪糟UA1时空勉县

醪糟在全国各地都有,吃法也大同小异,但这里加上汉中两个字,就是要说明汉中醪糟的独到之处。如果你在市场上看到清汤寡水、米莉四散的醪糟,那一定不是汉中醪糟,汉中人见了一定会说:这也敢叫醪糟。因为汉中醪糟从视觉上看就有汉中女子那种朦胧的柔美,也有汉中人的那种团结之状,醪糟米粒粘结的相对较多,不加水稀释是少见散粒的。这归根结底就要说到汉中醪糟独特的取材——酒米(有地方叫糯米),这种产量极低收割极难的水稻也只有汉中人才家家户户每年种一块的,而目的就是做元宵面和醪糟、糍粑等,酒米粘性极高、味道香醇。UA1时空勉县
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醪糟也叫甜酒,具有酒味,也有酒劲,酒量差的可以尝试飘飘然的感觉,但醪糟很健康,夏季清凉解暑,冬季暖身御寒,还可以活血养胃益气生津。UA1时空勉县
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这里主要是讲做法的,文化就不再多说了。UA1时空勉县
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材料:酒米、酒曲。当然酒米不常见了,有时候都直接用大米了。也可加少量大米,是因为酒米粘性高,适当的大米可以降低粘性。米与酒曲的比例,大概是,5公斤米对50克酒曲。UA1时空勉县
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把洗净的酒米加水浸泡,一个小时左右,米粒手捏可碎。UA1时空勉县
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将米放入笼中蒸熟。当然也有煮米饭一样煮到8成熟的。UA1时空勉县
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将蒸好的米放入竹匾等容器,铺散打匀,撒上酒曲,再打匀。UA1时空勉县
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将调好的米装入瓦盆等容器,瓦盆最好但不常见了,放入稻草或棉被等做成的保暖区,保温储存一到两天,夏季段冬季长,酒曲充分发酵。UA1时空勉县
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取出来,闻闻清香醇美的味道,尝尝甘甜可口的琼浆,你还不冲动?别急取出一些,用开水冲开、或者煮沸、或者用凉水稀释、也可以醪糟里煮鸡蛋,吃法很多,随便发明吧。UA1时空勉县
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