腊羊肉，又叫香腊羊肉、腌卤羊肉、红香羊肉，是西安市著名的传统风味清真小吃，西安老童家腊羊肉曾荣获“国家优质产品名小吃”称号，深受中外消费者的欢迎和赞誉。
腊羊肉是由商周时的“乾肉”演变发展而来，历史悠久，已有3000多年历史。
话说1978年的冬天，西安老童家腊羊肉店铺接到从香港来的一封信，是远在国外的前国民常将领关麟征将军写的，说是国外的乡党们，多么想念家乡“辇止坡”的腊羊肉，久负盛名，祈买若干，以饱口福，云云……。“辇止坡”在什么地方呢？原来1900年八国联军攻占北京，大清国的慈禧太后挟光绪皇帝出走，经山西逃到西安。在这朝政不力，皇权欲坠的形势下，慈禧强打精神，亲自出巡，炫示“圣恩”。有一天，她乘坐御辇途经西大街广济街口。当时，在广济街口迎祥观的西大街一段路面，呈中间高两头低的小坡状，御辇正在上坡时，忽然闻到一家姓童的牛羊肉店正在烹制肉，是腊羊肉香味。香味诱使慈禧多日食欲不佳的胃口大开，于是要“御口思尝”，品尝之后大加赞赏，虽居住在西安行宫，仍念念不忘诱人的腊羊肉。左右为了讨取慈禧的欢心，将腊羊肉列为贡品，吩咐店主日日供奉，另讨赐匾永志，太后依允。随员军机大臣鹿傅霖与太监李莲英商议，太后坡前闻香止辇，以“辇止坡”为名赐匾较为典雅。于是由刑部尚书赵舒翘的老师刑维庭题书“辇止坡老童家”金字牌匾一块，悬挂该店门首。从此，老童家腊羊肉更是远近闻名。
慈禧派了两个御厨学制腊羊肉，店主听说是太后的御膳房的厨师，热情地接待了他们，由一个掌柜的引他俩到作坊里操作程序。看罢操作后，又把两人引进一个大羊圈内。这里喂养着大批的肉用“站羊”。掌柜的告诉他们：老童家用的肉是很讲究的，要选择最上等的肉用羊。每年农历八月开始，从陕北、宁夏、甘肃和西峰镇等地，买回来大批的肉“站羊”，精心喂一些日子催肥上膘。到九月开始宰杀。先用大缸盐腌，腌到肉心色呈赤红，到了十月后，才把腌好的肉上锅煮熟，然后才出售，一直卖到大年三十为止。两位御厨将要离开老音家作坊时，店掌柜的送给他们《腊羊肉操作要诀》，上面写着：“童家羊肉，历史悠久，誉满三秦，满足需求。肉质酥烂，香能解馋，色鲜心红，人皆称赞。若问制法，鲜肉缸腌，文火锅煮，调料要全。”
两位御厨学罢回来，如法炮制，但其色质味皆不如老童家的腊羊肉。慈禧大怒，把这两位御厨赶出了宫门。慈禧后来回到北京，还忘不了老童家的腊羊肉，因此老童家每年都要向朝廷进贡，一直延续到清王朝被推翻。

烹调方法：腌、卤煮

味型：十香味、咸香味

原料：带骨羊肉50kg，硝250g，老腊汁汤25kg，精盐6kg，花椒200g，元桂100g，八角150g，草果50g，小茴香400g。

制作工艺：
1、开肉破骨：宰好的鲜肥带骨羊，由胸膛劈开，将颈骨与脊骨连接处砍断，剔下颈骨；再分别由两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，将大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨从中间劈开，将三叉骨拧断；然后由磨裆下刀分别将两只后腿里侧割开，使大小后腿骨露出，先割断两个腿内的骱筋，并将大小后腿骨砸断；最后将两扇肋骨从中间砍断。这道工序的作用主要是为了好腌，好下锅，好拆骨，好使骨髓油煮出来。
2、腌肉；大瓷缸内放入咸井水50kg，将羊肉面与面折合起来，放入（水量以能淹没肉为度），再将2kg精盐及硝撒入。腌肉的时间要根据气候冷暖情况掌握，春季腌约3—4天；夏季腌约12小时；秋季腌约两天；冬季腌约4—5天。在腌的过程中每天要倒四五次缸，以腌至肉的里外色为红为准。腌好后，将肉从缸里捞出，控干水分。
3、煮肉：先将老腊汁汤（老卤汤）25kg倒入锅炉里，再加清水25kg。将花椒、元桂、八角、草果、小茴香装入纱布袋扎紧口，放进锅里，烧开，撇出浮沫。将羊肉分别老嫩（检验老嫩的方法是：腌好的肉胸骨和小腿发白是老羊肉，发青的是嫩羊肉）下锅。将老羊肉放在火头上，嫩羊肉放在火力较弱处。用大火烧开后，再将4kg盐撒入，加上锅盖，锅内羊肉用木板压实，木板上再压上石头或重物（为了不使肉翻身），再转用小火煮约两个小时半左右（煮时锅内的汤保持小开，不要大开），煮至透烂为度（检验肉是否已熟的方法是：将羊的掀板骨用手一提即离肉便熟了；提着不离肉便没熟）。
4、捞肉：肉煮熟后，揭去锅盖，先将浮面的油撇净，将水压灭，焖半小时，待锅里的温度下降，再用棍子将羊肉挑起放在大铁笊篱里，先拆去一头骨头，然后放在盘里，再拆另一头骨头。抓完骨头后，将肉面朝上放在盘里，用煮肉原汤将肉面冲浇，滗去汤，用净布沾干即成。

风味特点：色泽艳红，肉质酥烂，不柴不散，香味浓厚，经久耐存，羊肉不膻，为西安传统风味名贵食品。

继承创新：用此法还可制成腊牛肉、香腊野兔肉、腊香驴肉、腊香狗肉、香腊海鳗肉、腊香驼鸟肉等。